Hace tiempo atrás, cuando existían los almacenes y, cuando hablar de Shoppings significaba algo muy lejano y desconocido, estos lugares constituían las estampas de la ciudad y los pueblos. Uno llegaba y pedía un kilo de yerba y el almacenero sacaba de un receptáculo la verde sustancia para colocarlas en bolsitas transparentes. Lo mismo ocurría con el azúcar. Antes no existían los paquetes individuales como en la actualidad. Si queríamos un poco de dulce, el hombre metía la cuchara en un recipiente inmenso y procedía a pesar sobre su balanza el exquisito manjar. Ni que hablar, cuando comprábamos dulce de leche, y el almacenero preparaba su cucharón de madera y pasaba por nuestras narices la deliciosa golosina, que humeaba en sensaciones indescriptibles, mientras deseábamos llegar a casa lo antes posible para degustarlo en dos o tres bocados. La química hoy ha invadido la mercadería, que ya no sabe tan bien como en otros tiempos. Lo cierto es que, a pesar de todo, existen manjares que forman parte de los deleites más preciados de la Argentina, tales como el chocolate, la vainilla y el dulce de leche. ¿Dulce de leche? Si a él nos referiremos en este artículo porque este producto tiene raíces argentinas. ¿Argentinas, uruguayas, mexicanas, chilenas o un tanto más lejanas? Analizaremos el caso para determinar su origen antes de caer en la confusión.
Según la teoría expuesta en la República Oriental del Uruguay, el dulce de leche apareció en tierras charrùas con la inmigración francesa. Alegan que estos extranjeros mezclaban leche con azúcar y otros ingredientes para obtener su mezcla tan preciada, y que el mismo Justo José de Urquiza la traía a la Argentina para saborearlo junto a sus camaradas compatriotas.
Sin embargo, Rodolfo Terragno confirma que el dulce de leche ya formaba parte de diversas culturas antiguas. Tal es el caso del Ayurveda con edad milenaria, la cual utilizaba el preciado dulce, llamado rabadi, para curar a sus enfermos. Víctor Ego Ducrot también expone su tesis y comenta en su libro Los sabores de la patria, que el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que, al menos desde el siglo XVIII, se confeccionaba en Chile. Éste estaba cocinado con una pasta obtenida de leche de vaca procesada durante largo tiempo, también mezclada con canela y vainilla. Posteriormente, el postre, desde Chile pasó a Argentina. Ducrot además afirma en su libro que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.
Según argumentaciones argentinas, allá por al año 1829, en pleno gobierno de Juan Manuel de Rosas, nació el dulce de leche. La leyenda cuenta que la cocinera de Rosas se encontraba preparando el mate de leche, que tanto gustaba al Restaurador de las leyes, cuando (por un descuido) ésta hirvió considerablemente transformándose en una exquisita fusión de algo raro que pasó a llamarse Dulce de leche. Los expertos reafirman que èsto sólo forma parte del imaginario popular ya que, para lograr el dulce de leche, se necesitan, al menos, dos litros de leche; es decir que es ilógico pensar, que aquella mujer preparaba unos escasos mates de leche con dos litros. ¿Para qué tanta cantidad? En cambio, a Juan Manuel de Rosas le favoreció el descuido pues quedó encantando con la pasta dulce y amarronada. La contradicción de la anécdota nos pone al descubrimiento un hecho narrado equívoco donde los litros delatan la veracidad de la situación.
Por otra parte, los mexicanos también luchan por el patrimonio del dulce de leche y tiene su receta propia pues es una combinación de azúcar con leche de cabra y leche de vaca, que se originó en la ciudad de Celaya. Como se depositaban en cajas para su empaque, el dulce de leche mexicano pasó a llamarse cajeta. También existen otra serie de nombres inspirados en varios países: “Arequipe” en Venezuela, Colombia, y Panamá; “Dulce de leche” en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá, Costa Rica y España, lugar donde se lo considera uno de los mayores mandares; “Doce de leite” en Brasil; “Manjar” en Chile y Ecuador; “Manjar blanco” en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá; “Cremita de leche” en Cuba y “Confiture de laít” (Mermelada de leche) en Francia.
El Dulce de leche también tiene su faceta romántica pues la Perichona - esposa de Thomas O'Gorman y amante de Liniers - lo preparaba (según cuentan) exquisitamente bien. Lo cocinaba al amanecer en una olla de cobre. Quién no imagina un bello carruaje andando por las calles de Buenos Aires con La Pericona como pasajera principal llevando pequeños frascos de dulce de leche artesanal destinados al paladar de su Gran Liniers, el hombre al cual le habría llevado cantidades de postre en su carruaje.
Su identidad está discutida. Nació en algún rincón del mundo y es patrimonio de varios.
No es de nadie, sin embargo su oculto inventor deambula por el anonimato. Quizás tenga raíces criollas, pero en el análisis profundo se forja la duda que nos confunde aún más.
Por lo pronto, sólo nos queda disfrutarlo.
Monsieur, un Confiture de lait, s'il vous plaît.